A pesar del precio, el asado siguió en la mesa tucumana: Carne con aumentos récord y demanda interna estable

La carne vacuna se consolidó en 2025 como uno de los alimentos de mayor impacto en el presupuesto familiar en Argentina, con aumentos que superaron ampliamente la inflación general. En Tucumán, esta tendencia se evidenció con fuerza durante diciembre, cuando los principales cortes registraron subas significativas, en un contexto donde la categoría Alimentos y bebidas no alcohólicas lideró las presiones inflacionarias.

Según la Dirección de Estadística de la Provincia (DEP), el Índice de Precios al Consumidor de Tucumán (IPCT) registró en diciembre una variación del 2,9% respecto de noviembre, ligeramente por encima del 2,8% nacional informado por el INDEC. Dentro del rubro Alimentos y bebidas no alcohólicas, que aumentó un 4,0% en promedio, destacaron incrementos en diversos cortes de carne vacuna: nalga (9,42%), carnaza común (6,50%), lomo (9,14%), carne picada especial (9,32%), bife angosto (9,56%), asado (8,87%) y paleta (9,47%). También se observó una suba relevante en el pollo entero (6,39%).

A nivel país, los precios de la carne vacuna experimentaron un alza promedio del 65,3% según datos del INDEC, mientras que el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) registró un incremento interanual del 69,8%. Este comportamiento superó con creces la inflación general del 31,5%.

Los cortes de mayor consumo reflejaron subas marcadas: asado (59,6%), nalga (68,4%), cuadril (66,3%), paleta (69,6%) y carne picada común (60,6%).

Motivos

Entre los factores que explican este incremento, puede mencionarse que la oferta de hacienda se vio limitada desde el inicio del año debido a la reducción del stock bovino, consecuencia de sequías previas que obligaron a una liquidación anticipada de animales por falta de forrajes. A esto se sumó la ausencia prolongada de políticas que fomentaran la producción.

Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, señaló: “Estamos con muy poco stock, con mucha demanda internacional y un consumo interno que sigue más o menos igual”, y agregó que “el verdadero problema de por qué estamos estancados en la producción es la mala política que hemos tenido durante muchos años”, según lo indicado por el diario La Nación.

En contraste, las condiciones climáticas de 2025 fueron favorables, con abundancia de pastos y forrajes gracias a un régimen de lluvias generoso. Esto llevó a muchos productores a retener la hacienda para engordarla a pasto, incorporando kilos a bajo costo en lugar de venderla rápidamente.

Paloma Fontana, analista de Ganados y Carnes de AZ-Group, explicó: “las condiciones climáticas también jugaron un rol relevante. Durante 2025, la oferta forrajera fue muy favorable gracias a un régimen de lluvias abundante, lo que permitió a los criadores retener terneros para recriarlos a pasto incorporando kilos a bajo costo”. “Como consecuencia, parte de esa hacienda liviana no ingresó a los corrales de engorde, y también contribuyó a reducir la oferta de novillos provenientes de este sistema productivo”, agregó.

La salida de animales para faena se dio de manera más ordenada y escalonada, abarcando distintas categorías y pesos, lo que evitó sobreofertas repentinas y contribuyó a mantener los valores estables.

Juan Eiras, directivo de la Cámara Argentina de Feedlot (CAF), indicó que esa dinámica ayudó a sostener los precios: “La oferta fue escalonada, desde una ternera liviana hasta novillos pesados para exportación, y eso protegió los precios”.

La demanda externa se mantuvo firme durante todo el año, con mercados como Estados Unidos, Europa, China y Corea absorbiendo volúmenes importantes, especialmente de animales pesados, a precios atractivos. Esto impulsó los valores del novillo y, por efecto arrastre, del resto de las categorías.

Eiras señaló: “Con una demanda exportadora sostenida y precios firmes afuera, el novillo y la vaquillona tienen precio”. Fontana remarcó que los elevados valores internacionales se trasladaron al mercado del ganado gordo y terminaron influyendo también en los precios de los cortes destinados al consumo interno.

En 2025 no se aplicaron restricciones significativas a las exportaciones ni prohibiciones sobre cortes, lo que permitió un funcionamiento más fluido del mercado alineado con las cotizaciones globales. A pesar de las subas, el consumo interno se mantuvo relativamente firme y terminó aceptando los nuevos niveles de precios, con ajustes graduales y sin desplomes abruptos, en parte porque los incrementos de la carne vacuna estuvieron en línea con los de otras proteínas. Eiras explicó: “El consumo se volvió firme y convalidó valores nuevos”.

En diciembre, según el IPCVA, algunos precios de referencia incluyeron: asado a $15.340 por kilo, vacío a $18.355, matambre a $15.802, paleta a $14.216, picada común a $8.324, nalga a $17.858, cuadril a $17.306 y lomo a $22.863 por kilo. En comparación, otras carnes registraron aumentos menores: pollo (24,6%) y pechito de cerdo (21,6%) en todo el año.